दूधलाई फर्मेन्टेसन गरी दही बनाइन्छ । यो क्रियालाई दूध सुरक्षित राख्ने एक विधिको रुपमा पनि लिन सकिन्छ । किनकि दहीलाई केही दिनसम्म चिसोमा सुरक्षित राख्न सकिन्छ भने दूधलाई यसरी राख्दा बिग्रन्छ । दही बनाउने समयमा दूधमा प्रयोग गरिने जोडनको माध्यमबाट ल्याक्टोब्यासिल जीवाणु सक्रिय भई दूधमा रहेको ल्याक्टोज चिनीलाई ल्याक्टिक एसिडमा परिणत गर्छ, फलस्वरुप दही बन्छ । यसलाई प्रोबायोटिक कल्चर पनि भनिन्छ ।
दहीको पौष्टिक गुण बाहेक केही स्वास्थ्य समस्या निदान गर्न समेत मद्दत पु¥याउने भएकाले यसलाई फङ्सनल फूडको रुपमा पनि लिइएको छ । दहीमा पाइने ल्याक्टोब्यासिल जीवाणुले शरीरभित्र अन्य हानिकारक जीवाणुहरुको वृद्धि हुन दिंदैन । विशोष अमोबिक डिसेप्ट्रीका जीवाणुको वृद्धिलाई रोक्छ । पेट गडबडी हुँदा अर्थात पखाला लागेको समयमा दहीको सेवन गर्दा पखाला कम गर्छ । फर्मेन्टेसन क्रियाबाट दही बन्ने भएकोले दूधभन्दा पचाउन पनि सजिलो हुन्छ।
एन्टिबायोटिक औषधिको सेवनबाट पाचनक्रियामा भएको गडबडीलाई दहीले ठीक राख्न मद्दत गर्छ । यस्तो औषधिले शरीरमा भएका राम्रा तथा नराम्रा दुवै किसिमका जीवाणु नष्ट गर्ने भएकोले पाचनक्रियामा समेत असर पार्छ । यस्तो स्थितिमा घरमै बनाएको अमिलो नभएको दही खानाले नराम्रा जीवाणुको वृद्धि लाई रोकी पाचन अंगलाई पुनः साधारण अवस्थामा ल्याउन मद्दत गर्छ ।
यसैगरी महिलाहरुमा विशेषतः गर्भवती, मधुमेह तथा एन्टिबायोटिक औषधि सेवन गरेको अवस्थामा देखा पर्ने एक प्रकारको योनिको संक्रमण (योनि चिलाउने तथा बाक्लो तरल पदार्थ बग्ने) लाई हटाउन दैनिक भोजनमा प्रशस्त मात्रामा दहीको समावेश गर्न आवस्यक भएको कुरा विभिन्न अध्ययनले देखाएको छ । दैनिक भोजनामा दही समावेश गर्न सकेमा यस प्रकारको संक्रमण तीन गुणाले कम हुनेछ ।
तुलनात्मकरुपमा हेर्ने हो भने दूध र दूधबाट बनेका अन्य खाद्यपदार्थहरुमा भन्दा दहीमा प्रशस्त मात्रामा पौष्टिक तत्व पाइन्छ । १०० ग्राम दहीमा प्रोटिन ३ दशमवल १ ग्राम, चिल्लो ४० ग्राम, क्यालोरी ६० र क्याल्सियम १४९ मि.ग्रा. पाइन्छ । हुन त दूधबाट दही बनाउने भएकाले साधारणतया दुवै खाद्यपदार्थको पौष्टिक गुुण समान भए पनि दहीमा क्याल्सियमको मात्रा, शोषण हुने प्रक्रिया दूधको भन्दा केही फरक छ ।
नेसनल इन्स्टिच्युट अफ न्युट्रेसन इन हैदराबादले गरेको अध्ययन अनुसार एक कप अर्थात २५० मि.ग्रा.दहीबाट ३७० मि.ग्रा. क्याल्सियम पाइन्छ भने एक कप दूधबाट ३०० मि.ग्रा. मात्र क्याल्सियम पाइन्छ । यसरी एक कप दहीबाट एक वयष्कको क्याल्सियमको आवस्यकता ३०–४० प्रतिशत पूर्ति हुन्छ । यसैगरी प्रोटिन ८ ग्राम प्राप्त हुन्छ । यी बाहेक दही भिटामिन बी, फोस्फोरस तथा पोटासियमको पनि राम्रो स्रोत मानिन्छ । एक कप दहीबाट २५० मि.ग्रा. पोटासियम पाइन्छ, जुन एक पाकेको केराबाट पाउने बराबरको हुन्छ । दूधमा भएको क्याल्सियम भन्दा दहीमा भएको क्याल्सियमको शोषण तथा उपयोग छिटो हुन्छ ।
शरीरमा क्याल्सियम शोषणको लागि एसिडको आवश्यक पर्छ, जुन एसिडको दही भएका जीवाणुहरुले पैदा गर्छन् अर्थात दूधबाट दही बन्ने क्रममा यी जीवाणुले ल्याक्टोज चिनीलाई ल्याक्टिक एसिडमा परिणत गर्ने काम गर्छन् । यसैगरी प्रोटिन तथा लौहतत्वको शोषणमा पनि ल्याक्टिक एसिडले मद्दत पु¥याउँछ । यस प्रकार शरीरमा दहीमा भएको क्याल्सियम राम्ररी शोषण तथा सदुपयोग हुने भएकाले अस्टोपोरोसिस भएका वयष्क महिलाको दैनिक भोजनमा आवश्यक मात्रामा दही समावेश गर्दा क्याल्सियमको औषधिले भन्दा बढी फाइदा भएको पाइएको छ । दूधमा भन्दा दहीमा पानीको मात्रा कम हुनाले स्वाभाविकरुपमा यसमा पौष्टिक तत्व बढी हुन्छ तर क्यालोरीको परिमाण भने दूधमा भन्दा दहीमा कम हुन्छ । अझ तर निकाली दही बनाएको छ भने क्यालोरीको मात्रा ज्यादै कम हुन्छ ।
जानौं दहीका फाइदा :
१. दहीले रोग प्रतिरोधात्मक क्षमता बढाउँछ, दही बनाउने ब्याक्टेरियाले हाम्रो शरीरमा हुन सक्ने कुनै पनि संक्रमणबाट बचाउँछ ।
२.दूध मन नपर्नेहरुले दही सेवनबाट पोषक तत्व प्राप्त गर्न सक्छन् ।
३. यसले रोग प्रतिरोधात्मक क्षमतालाई सुदृढ बनाउँछ ।
४. दहीको नियमित सेवनले ठूलो आन्द्रा र कोलोनको क्यान्सर हुनबाट बचाउँछ ।
५. दहीमा ल्याक्टिक अम्ल बढी मात्रामा पाइन्छ । जसले ठूलो आन्द्रामा दुर्गन्ध उत्पन्न गर्ने जीवाणु– फूटरे फेक्टिभ ब्याक्टेरियाको विकासलाई रोक्छ ।
६. दहीमा क्याल्सियम,मिनरल बढीमात्रामा पाइन्छ । ओस्टियोपोरोसिस नामक रोगले ग्रस्त रोगीलाई दही खाने सल्लाह दिइन्छ ।
७. दहीको सेवन उच्च कोलेस्टेरोलका रोगीलाई लाभदायी हुन्छ ।
८. इन्टरनेशनल जर्नल अफ ओवेसिटीका अनुसार कम चिल्लो भएका दहीको सेवनले मोटोपना घटाउन राम्रो सहयोग गर्छ । दहीले मुटुलाई स्वस्थ राख्न मद्दत गर्छ । यसले धमनीको क्षेत्रमा कोलेस्टेरोल बन्न दिँदैंन । यसबाट हाइपरटेन्सन र उच्च रक्तचाप हुँदैंन ।
दूधका फाइदा
१. हाड : दूध र दुग्धजन्य उत्पादन क्याल्सियम, फोस्फोरस, म्याग्नेसियम र प्रोटिनका स्रोत हुन्, जुन हड्डी वृद्धि र विकासका लागि अनिवार्य छन् । बाल्यकालदेखि नै आवश्यकमात्रामा दुध र दुग्धजन्य उत्पादन उपभोग गर्नाले हड्डी मजबूत हुनाको साथै भविष्यमा ओस्टियोपोरोसिसजस्ता रोगसंग लड्ने क्षमतामा वृद्धि गर्छ ।
२. दाँत : दुधमा हुने क्याल्सियम र फोस्फोरसको मात्राले दाँतको विकास र निर्माणमा मद्दत पु¥याउँछ । दुधमा पाइने प्रचुर प्रोटिनले दाँतको इनामेलको पातलो आवरण निर्माण गर्छ । यो आवरणले दाँत अम्लीय पदार्थको सम्पर्क आउँदा इनामेलबाट क्याल्सियम र फोस्फेट क्षति हुनबाट बचाउँछ । दुधले गुलिया खानाबाट दाँतलाई हुने असरबाट पनि बचाउँने अनुसन्धानहरुले देखाइसकेका छन् । यसैले पनि दन्तरोग विशेषज्ञहरुले दूधलाई खानाको बीचमा पिउँने सुरक्षित तरल पदार्थ भनेका छन् । यसले दाँतलाई सडनबाट पनि बचाउँछ ।
३. रक्तचाप : अध्ययनहरुले के देखाएका छन् भने दैनिक तीन भाग दुग्धजन्य पदार्थ, ५ भाग फलफुल तथा तरकारी र न्युन नुन खानाले वयस्क तथा बालबालिका दुवैमा उच्च रक्तचाप घटाउँछ । दुधसहित क्याल्सियम, पोटासियम र प्रोटिन खानाले उच्च रक्तचाप घट्ने बताइन्छ ।
४. मुटु : दुध र दुग्धजन्य पदार्थको सेवनले मुटुसबन्धी रोग लाग्ने खतरा पनि घटाउँने एक अध्ययनले देखाएको छ । बेलायतको वेल्समा गरिएको एक अध्ययनले बढी दुध सेवन गर्ने मानिसमा सेवन नगर्नेमा भन्दा हृदयाघातको खतरा कम भएको पाइएको थियो । विज्ञका अनुसार दुधमा पाइने क्याल्सियमको उच्च मात्रा मुटु जोगाउन लाभकारी रहेको पाइएको थियो । उच्च क्याल्सियमले खराब कोलेस्टेरोल हटाउँने र असल कोलेस्टेरोलको मात्रा बढाउँने अध्ययनहरुले देखाएका छन् ।
५. मोटोपना : कतिपय मानिसहरु मोटो होइन्छ भनेर दुध पिउने गर्दैनन् । तर, दुध र दुग्धजन्य पदार्थ नियमित सेवन गर्नेहरुको मोटोपनासमेत घट्ने अध्ययनले देखाएको छ । यो क्यालोरी नियन्त्रित गर्ने डाइटको एक भागको रुपमा मानिन्छ ।
६. टाइप टु डायबेटिज : अध्ययनहरुका अनुसार नियमित रुपमा कम चिल्लो भएको दुग्धजन्य पदार्थ सेवन गर्नाले टाइप टु डायबेटिजको खतरा कम गर्छ । हालै ३७ हजार वयस्क महिलामा गरिएको अध्ययनले बढी मात्रामा दुध सेवन गर्नेहरुमा डायबेटिजको खतरा कम भएको पाइएको थियो । सन् २००५ मा पुरुषमा गरिएको अध्ययनले पनि यस्तै खालको नतिजा पाइएको थियो ।
७. क्यान्सर : नियमित दुधको सेवनले कोलोरेक्टल र स्तन क्यान्सरको खतराबाट बचाउँछ । ४५ हजार स्वीडिसमा पुरुषमा गरिएको अध्ययनले १.५ ग्लास वा त्योभन्दा बढी दुध दैनिक सेवन गर्नेमा हप्तामा दुई गिलासभन्दा कम पिउनेभन्दा क्यान्सरको खतरा ३५ प्रतिशतले कम भएको पाइएको थियो । नर्वेमा ४० हजार महिलमा गरिएको अध्ययनमा पनि स्तन क्यान्सरको खतरा कम भएको पाइएको थियो ।
८. हाइड्रेसन : शरीरमा पानीको मात्रा पु¥याउँन नियमित ६ देखि ८ कप तरल पदार्थ सेवन गर्नुपर्ने हुन्छ । पानीको मात्रा नपुगे स्मरणशक्तिमा ह्रास आउँने र चिडचिडाहट हुने हुन्छ । दुध तरल पदार्थ आपूर्ति गर्ने उपयुक्त स्रोत बन्न सक्छ । यो शरीरलाई आवश्यक तरल पदार्थको स्रोतमात्रै नभई दाँतका लागि पोषक तत्वको समेत भूमिका खेल्छ ।
नेपाललाइभमा प्रकाशित सामग्रीबारे कुनै गुनासो,
सूचना तथा सुझाव भए हामीलाई nepallivenews@gmail.com मा
पठाउनु होला।
-1786602170.png)
